Het is op de terrassen met uitzicht op de vallei van L'Agly waar de rode druivensoorten te vinden zijn die voor deze geselecteerde zijn geselecteerd. Oude wijngaarden en terroirs van de beste kwaliteit komen samen om te druiven te geven voor Pour mon père. Ten zuiden van Maury, op schistose bodem, ligt het mooiste stuk Grenache Noir. Op de hoogten van Latour de France zijn het de Mourvèdres, die 30 jaar oud zijn, geconcentreerde druiven produceren, op griesachtige gronden met schistose colluvium en grove elementen. Ten slotte profiteren de Grenaches en Carignans van een verscheidenheid aan bodems, die worden verspreid over Tautavel en de heuvels op de hoogte van Montner.Het mediterrane klimaat domineert op deze percelen in Roussillon. Kenmerken die bevorderen zijn voor de rijping van de druiven, om nog maar te zwijgen over de harde wind die zo nu en dan opkomt die functioneert als een natuurlijke barrière tegen ziekten. De druiven worden pas met de hand geplukt wanneer deze de optimale rijpheid bereikt heeft. De druiven worden vervoerd naar de wijnmakerij in Rouffiac in geperforeerde kraten van 15 kg. Hierdoor worden de integriteit en kwaliteit bewaard, de oogst wordt vervolgens gesorteerd om vervolgens te worden getransporteerd in betonnen tanks. Dan begint een periode van pre-fermentatie, maceratie vóór de start van de fermentatie door de ontwikkeling van hogere gisten.Dan rijping tussen 8 en 12 weken plaats vóór het vaten. Ten slotte komt de delicate stap van de assemblage van de wijn op het karakter van de besluit te bepalen. De donkerrode kleur verklapt de kracht van de cuvée. Waarna je vervolgens wordt door geuren van zwart fruit en jam, terwijl de specerijen van Syrah delicatesse brengen. In de mond maakt de eerste zuurgraad plaats voor de balans tussen een tanninerijkheid gebracht door de oude Mourvèdre en het volume. De wijn laat ook iets zoetigs in de lange afdronk merken. Een wijn om te bewaren, die mooier wordt na verloop van tijd.

Middelgrote kersenrood. Heerlijk open, warm en kruidig, viooltjes, krentjes en zuidelijke kruiden, stenig en breed, pijnbomen, vanille. Rijp en zacht, heerlijk romig, zuidelijke kruidigheid, zoete kersen en pruimen, drop, tijm, stevigheid, goede zuren en wat bitters na.
Lamsrollade uit de oven, hazepeper, hertenbiefstuk, belegen kazen.

In het geval van Château de Gaure gaat het juist om Fransen, maar geïnvesteerd wordt er even hard. Eigenaar Pierre Fabre stamt uit een familie met meer dan vijf generaties wijnboeren. Met de aankoop van het Château de Gaure in 2004 keerde hij dan ook terug naar zijn wortels. Hij zocht de samenwerking met Marc Bertrand, een getalenteerde oenoloog die het team kwam versterken en in 2005 voor de eerste keer de wijnen maakte. Ze besloten om van Château de Gaure uit te bouwen tot een van dé referenties van de wijnbouw van de Languedoc. Dat kan uiteraard alleen maar door werk te leveren van absolute topkwaliteit. Met veel succes. De tweede jaargang werd door het blad "Revue du Vin de France” uitgeroepen tot een van dé vijf ontdekkingen van de Languedoc. De eerste jaargang werd op de markt gebracht als een Vin de Table, maar daarna zijn de wijnen in het bezit van de appellation Limoux blanc. Een van de belangrijkste aanpassing na de aankoop was het beheer van de wijngaarden. Daar staat of valt niet alleen de kwaliteit mee, ook is het tegenwoordig van veel belang om op een milieuvriendelijke manier te werken. De wijngaarden werden aangepast, om met lagere opbrengsten te werken en de kwaliteit van de bladgroei, en daarmee ook de rijping van de druiven te verbeteren. In 2004 is ook direct besloten om alle chemische producten uit te bannen en alleen nog maar te werken met natuurlijke producten, gemaakt op basis van plantaardige middelen. Inmiddels is de wijngaard in conversie naar biologische wijnbouw. De eerste jaargangen zijn met groot enthousiasme ontvangen door de wijncritici, en dat stimuleert uiteraard om verder te gaan op de ingeslagen weg.

Op het moment dat alles goed op de rails stond, werd het tijd voor het maken van een volgende stap: er moest ook een rode wijn komen. Besloten werd om hierbij te kiezen voor een andere streek. Niet zo gek, want Limoux is perfect voor wit, maar blauwe druiven rijpen hier niet altijd optimaal, zeker niet de mediterrane druiven als Grenache, Syrah, Carignan of Mourvèdre. Besloten werd om een domein te kopen in Latour de France, een dorp in de Rousillon met het recht de eigen dorpsnaam op het etiket te voeren als onderappellation, het Domaine La Capeillete. Dit domein had al bewezen dat het kwaliteit hard door in 2005 een wjin te maken met de hoogste waardering in de Guide Hachette: drie sterren en een ‘coup de coeur’. De eerste jaargang van dit domein die op de markt is gekomen is de 2007. Het jaartal mag echter niet op het etiket worden vermeld, omdat hij als ‘vin de table’ op de markt komt, net als de eerste jaargang van de witte Limoux. Pierre Fabre bewijst hier dat zijn stelling dat de Carignan-druif sterk ondergewaardeerd is, klopt. De Carignan van oude stokken die voor deze wijn wordt gebruikt, met lage rendementen en van een arme ondergrond, heeft een bijzondere klasse en levert wijnen op die soepel en pittig tegelijk zijn.

Doel is en blijft het maken van wijn die bij de wijnliefhebber in de smaak valt, vooral bij de wijndrinkers met veel passie voor mooie wijnen. De wijnen moeten uitgebalanceerd zijn, en bij de rode moeten ze veel kracht hebben, maar niet te veel harde tannines. Een kwestie van een goede vinificatie met de beste apparatuur. Een volgende stap is het ontwikkelen van oenotoerisme, door Château de Gaure te maken tot een centrum van oenologie en gastronomie, met een eigen restaurant en ontvangsten met rondleidingen in het château, en sinds 2007 met eigen chambres d’hôtes. De eigenaren hebben de ambitie om dit allemaal te realiseren, en deze ambitie gaat ze ver brengen.