Met in totaal 10 hectare wijngaarden is de Chardonnay de belangrijkste druif van het wijngoed. In dit wat koelere klimaat krijgt hij een bijzondere frisheid. Met een beperking van de productie tot niet meer dan 30 hectoliter per hectare krijgt de Chardonnay veel diepte en concentratie. De druiven gisten en rijpen op vat, op de fijne lie, waardoor hij nog meer diepte en mineraligheid krijgt. De vier hectare Chenin Blanc en Mauzac vormen een perfecte aanvulling van de Chardonnay. De oude stokken Mauzac geven de wijn extra rijkdom en bijzondere aroma’s, die onder andere doen denken aan kweepeer. De druiven ondergaan een gisting op lage temperatuur op hun eigen, natuurlijke gisten. Er wordt een zo laag mogelijke dosering sulfiet gebruikt en de wijn wordt maar licht gefilterd voor botteling, om alle smaak en geur in de wijn zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen. Het levert een indrukwekkende witte Limoux op, die inderdaad moeiteloos tot de top van deze bijzondere streek kan worden gerekend.

In een klap staat dit aan de top van de witte Limoux, met een voor deze streek opmerkelijke diepgang en kracht, breed en intens, prachtig bloemig, met acacia, kamperfoelie, sinaasappelbloesem, abrikozen en vanille, smaakvol en breed, zacht en vol, hint van zoet, maar mooi vet en complex, krachtig en mineralig tegelijk.

In het geval van Château de Gaure gaat het juist om Fransen, maar geïnvesteerd wordt er even hard. Eigenaar Pierre Fabre stamt uit een familie met meer dan vijf generaties wijnboeren. Met de aankoop van het Château de Gaure in 2004 keerde hij dan ook terug naar zijn wortels. Hij zocht de samenwerking met Marc Bertrand, een getalenteerde oenoloog die het team kwam versterken en in 2005 voor de eerste keer de wijnen maakte. Ze besloten om van Château de Gaure uit te bouwen tot een van dé referenties van de wijnbouw van de Languedoc. Dat kan uiteraard alleen maar door werk te leveren van absolute topkwaliteit. Met veel succes. De tweede jaargang werd door het blad "Revue du Vin de France” uitgeroepen tot een van dé vijf ontdekkingen van de Languedoc. De eerste jaargang werd op de markt gebracht als een Vin de Table, maar daarna zijn de wijnen in het bezit van de appellation Limoux blanc. Een van de belangrijkste aanpassing na de aankoop was het beheer van de wijngaarden. Daar staat of valt niet alleen de kwaliteit mee, ook is het tegenwoordig van veel belang om op een milieuvriendelijke manier te werken. De wijngaarden werden aangepast, om met lagere opbrengsten te werken en de kwaliteit van de bladgroei, en daarmee ook de rijping van de druiven te verbeteren. In 2004 is ook direct besloten om alle chemische producten uit te bannen en alleen nog maar te werken met natuurlijke producten, gemaakt op basis van plantaardige middelen. Inmiddels is de wijngaard in conversie naar biologische wijnbouw. De eerste jaargangen zijn met groot enthousiasme ontvangen door de wijncritici, en dat stimuleert uiteraard om verder te gaan op de ingeslagen weg.

Op het moment dat alles goed op de rails stond, werd het tijd voor het maken van een volgende stap: er moest ook een rode wijn komen. Besloten werd om hierbij te kiezen voor een andere streek. Niet zo gek, want Limoux is perfect voor wit, maar blauwe druiven rijpen hier niet altijd optimaal, zeker niet de mediterrane druiven als Grenache, Syrah, Carignan of Mourvèdre. Besloten werd om een domein te kopen in Latour de France, een dorp in de Rousillon met het recht de eigen dorpsnaam op het etiket te voeren als onderappellation, het Domaine La Capeillete. Dit domein had al bewezen dat het kwaliteit hard door in 2005 een wjin te maken met de hoogste waardering in de Guide Hachette: drie sterren en een ‘coup de coeur’. De eerste jaargang van dit domein die op de markt is gekomen is de 2007. Het jaartal mag echter niet op het etiket worden vermeld, omdat hij als ‘vin de table’ op de markt komt, net als de eerste jaargang van de witte Limoux. Pierre Fabre bewijst hier dat zijn stelling dat de Carignan-druif sterk ondergewaardeerd is, klopt. De Carignan van oude stokken die voor deze wijn wordt gebruikt, met lage rendementen en van een arme ondergrond, heeft een bijzondere klasse en levert wijnen op die soepel en pittig tegelijk zijn.

Doel is en blijft het maken van wijn die bij de wijnliefhebber in de smaak valt, vooral bij de wijndrinkers met veel passie voor mooie wijnen. De wijnen moeten uitgebalanceerd zijn, en bij de rode moeten ze veel kracht hebben, maar niet te veel harde tannines. Een kwestie van een goede vinificatie met de beste apparatuur. Een volgende stap is het ontwikkelen van oenotoerisme, door Château de Gaure te maken tot een centrum van oenologie en gastronomie, met een eigen restaurant en ontvangsten met rondleidingen in het château, en sinds 2007 met eigen chambres d’hôtes. De eigenaren hebben de ambitie om dit allemaal te realiseren, en deze ambitie gaat ze ver brengen.